Zeytinyağı Hakkında
Zeytinyağı, zeytin ağacının (Olea europaea) meyvesinden elde edilen yeşilimsi-sarımtırak renkte sıvı bir yağdır. Zeytin ağacı narin bir ağaçtır. Ağır ve zahmetli büyümesine karşın oldukça uzun ömürlüdür. Bir zeytin ağacının ortalama ömrü 300-400 yıldır, ancak 3 bin yaşında zeytin ağaçlarına da rastlanmıştır. Bu nedenle zeytin ağacının adı mitoloji ve botanikte “ölümsüz ağaç”tır.
Zeytinyağının rengi yeşilimsi ve sarımtırak arası değişebilmektedir. Rengin değişken olması yapısında bulundurduğu maddeler sonucudur. Örneğin yeşil renkteki zeytinyağına yeşil rengini veren yapısında 10ppm’ye kadar klorofil barındırmasındandır. Sarı renkteki yağda bu rengi veren yapısındaki karotin maddesidir. Halk arasında zeytinyağının kalitesi ve rengi arasında bir bağlantı kurulsa da gerçekte rengin yağın kalitesi üzerine hiçbir etkisi yoktur. Bunun yanında filtrelenmemiş zeytinyağı bulanık bir görüntüye de sahip olabilmektedir.
Kaliteli zeytinyağı elde etmek için; zeytinlerin, hasattan sonra mümkün olan en kısa süre içinde işlenmesi gerekir. Çünkü zeytin bekletilirse fermente olur, bu ise zeytinyağının kalitesinin düşmesine yol açar. Ancak, zeytinin bol olduğu dönemlerde, bekletilme mecburiyeti de doğabilir. Bu durumda işlemeden bekletilen zeytinler, genellikle 20-30 santim yüksekliğindeki yığınlar şeklinde, iyi havalandırılmış ve serin depolarda saklanır.
TSE’ye göre 4 çeşit kalite zeytinyağı vardır:
Sızma (kusursuz), doğal (hafif kusurlu), doğal birinci (hafif kusurlu), Lampant (kusurlu).
Natürel sızma zeytinyağı: Serbest yağ asitliği, oleik asit cinsinden her 100 gramda 0,8 gramdan fazla olmayan yağdır.
Natürel birinci zeytinyağı: Serbest yağ asitliği, oleik asit cinsinden her 100 gramda 0,8-2,0 gram arasında olan yağdır.
Natürel ikinci zeytinyağı: Serbest yağ asitliği, oleik asit cinsinden her 100 gramda 2,0-3,3 gram arasında olan yağdır.
Lampant: Asit oranı 3,3’ten yüksek olan bu yağlar kusurlu olarak ifade edilir. Küflü ve bozuk yağları temsil eden bu yağlar doğrudan tüketim için uygun değildir. Sağlıklı olarak tüketebilmek için rafine edilerek yüksek asit, kötü tat ve kokuları giderilir. Bu yağlar aynı zamanda sabun yapmak için kullanılır.
Rafine zeytinyağı: Zeytin ham yağının doğal trigliserit yapısında değişikliğe yol açmayan metotlarla rafine edilmeleri sonucu elde edilen, sarının değişik tonlarında rengi olan, kendine özgü tat ve kokuda bir yağdır. Rafine yağ, ince, yemeklik yağdır. Damıtma, nötralizasyon, ağartma, deodorizasyon gibi temizleme işlemlerinden geçirilmektedir. Bunun doğal zeytinyağıyla harmanlanmasından yemeklik tipler (Riviera ve A tipi) üretilir.
Çanakkale bölgesinde zeytinyağı üretimi yapan köylüler arasında asit yerine dizyem ifadesi kullanılır. Örneğin 0,8 Asit olarak bilinen sızma zeytinyağı köylüler arasında 8 dizyem olarak geçer. Kısaca 1/10 Asit 1 dizyeme karşılık gelmektedir.
Zeytinyağı ışık, sıcak, hava, zaman faktörlerinden etkilenir. Alırken ve saklarken, kapalı ve ışıksız yerde korunmalıdır. Serin bir yerde durmalıdır. Buzdolabına konulmaz. Cam ve koyu renkli olan şişeler tercih edilmelidir. Hava almamalıdır. Zeytinyağı bekledikçe bozulur. Natürel sızma tipi genellikle salatalarda ve soğuk yemeklerde, rafine riviera ve pirina yağı ise yemeklerde ve kızartmalarda kullanılır.
E-ticaret sitemizde bulunan zeytinyağı seçeneklerini keşfederek, sağlıklı ve lezzetli bir yaşam için adım atabilirsiniz. İNCELE